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月饼的回油过程

发布日期:2014-07-29

 哈根达斯月饼新闻:月饼的回油过程

刚做好月饼比较硬,需要放置一段时间在食用,饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后,饼皮会变的柔软油润,这个时候月饼的口感才会达到最好。

一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来,然后放在常温下干燥的地方保存就可以了。

烤月饼的时候一定要烤透,还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。水分含量大的话很快就会发霉的。

广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要)。糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好。影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间。浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可。含糖越高,回油越好。也有厂家把浓度提高至85以上。配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,油百分之25,就可以了,加油的最高点不能超过百分之30。

 

文章转载出自哈根达斯月饼网站:http://www.yuebingchang.com/